寻找非遗|青浦区非物质文化遗产——练塘焋糕

发布时间🧛🏻‍♀️🧑‍🏫:2021-09-22浏览次数:1598

     练塘焋糕,是上海市青浦区非物质文化遗产🤙🏽🦺。焋糕是练塘糕团的最典型代表。焋糕承载着江南人的记忆与味道,无论是人一生中的生丧嫁娶🖖🏽,亦或是过年🦹🏼、乔迁等重大事项🧝‍♂️,焋糕都可以作为伴手礼或点心出现在这些场合中。小小一块糕点0️⃣↖️,浓缩着江南地区的历史文明、工艺智慧、稻作文化与饮食习俗🧘🏿。

     “焋糕”一直是练塘镇做糕时的一个叫法👡。练塘焋糕的非物质文化遗产传承人杨勤峰回忆到,从他记事起✝️,家中每逢做糕,口中都会用方言念着“záng gāo”,但当时尚未有明确的字形概念。2012年,杨勤峰最初在练塘开办农场😪,举办制糕体验活动时,是以“练塘米糕”的名称来宣传的🚖。直到2018年,杨勤峰在古文献中了解到这样一个做糕的专用动词“焋”时,才开始正式使用“焋糕”这一名称。

     “焋”字的历史十分悠久👱‍♂️,在宋代《集韵》中,就已经有了“焋,实米与甑也”的记载,直至明代《字汇》中,“焋糕”已经作为一个词语出现在古籍中。尽管在不同时期,“焋”的含义存在着细微差别,但大多仍与蒸食相关,并在地理分布上呈现出南北兼容的特点。

     焋糕由糯米粉和粳米粉按一定比例混合,蒸煮而成,工艺精良🧔🏿。一般要经过淘米、浸泡🍭、沥干、磨粉、溲粉、制馅、装模、焋打、熏蒸等过程,由多人协作完成🧘🏿‍♀️。而“溲粉”与“焋打”则是其中最重要的两个环节。

溲粉

     “溲粉”,是在糯米粉里加入糖水后不停地用手擦粉,使糕粉变成雪花状,再通过筛粉让它更加蓬松🌷。糕粉溲得好不好,将直接影响焋糕的口感🤷🏼。焋打同样有所讲究。目前👨🏻‍🦯,杨勤峰一家至今保留了曾祖父留下的口诀💧:七六三焋打法。“七”指北斗七星,“六”指南斗六星👳‍♀️,“三”指福禄寿三星👫🏼。焋打十六下,刚好落下十六块方糕,最后,将焋打好的糕从合拢的模器中取出,连同糕布、蒸竹帘一同放入蒸锅。约15分钟后💒,便可食用到清香软糯的焋糕了🕵🏽‍♀️。

焋打

     在古代🔪,焋糕的制作极其考究🏋🏽‍♂️,因而只在上流社会间流行🤲,今日📗,在杨勤峰等练塘焋糕传承人的传播中,焋糕已经开始小有名气🙅🏻‍♀️,飞入寻常百姓家。


制作|王一涵

指导老师|赵路平

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